Dorade royale en croûte de sel
recette moyenneIngrédients
1 échalote,25 cℓ de vin blanc,
25 cℓ de vinaigre Melfor,
50 cℓ de crème liquide,
5 cℓ de jus de citron,
1 cℓ de vinaigre de Xerès,
250 g de beurre,
2 kg de gros sel,
1 kg de farine,
70 cℓ d'eau
Préparation
Ciselez l'échalote, faites réduire le vinaigre avec le vin blanc et l'échalote, ajoutez la crème puis laissez réduire encore environ 3 min.Ajoutez le beurre en morceaux, attendre qu'il soit complètement fondu puis amenez à ébullition sur feu doux.
Émulsionnez au mixeur puis passer au chinois ou étamine. Ajoutez le vinaigre de Xerès, le sel et le poivre ainsi que le jus de citron.
Faites vider, ébarber mais ne pas faites pas écailler vos dorades par votre poissonnier.
Pour la croûte, il faut 2 kg de gros sel, 1 kg de farine et 70 cℓ d'eau.
Étalez une couche de pâte puis posez la dorade dessus et recouvrez d'une autre couche de pâte. Mettez au four à 200°C (thermostat 7-8) pendant 20 min.
