Ingrédients
5 truites de 150 à 200 g pièce,60 g de beurre,
20 g d'échalotes,
25 cℓ de riesling,
20 cℓ de crème double,
5 champignons de Paris de 30 g pièce,
5 fleurons,
sel fin, poivre du moulin
Préparation
Épluchez, hachez finement les échalotes. Beurrez intérieurement le plat de cuisson avec 10 g de beurre. Parsemez au fond les échalotes hachées. Salez, poivrez légèrement.Grattez le sable des racines des champignons, lavez-les, égouttez-les, coupez les pieds à la base inférieure des chapeaux, mettez les chapeaux en cuisson avec 5 cℓ d'eau, 5 g de beurre, une pointe de sel, laissez bouillir 2 min. Réservez les pieds pour un autre usage.
Ébarbez, videz, lavez, égouttez les truites, déposez-les sur le lit d'échalotes hachées. Salez, poivrez le dessus des poissons. Mouillez avec le Riesling, le jus de cuisson des champignons, recouvrez d'un papier sulfurisé beurré, faites partir en ébullition sur le feu, cuire 10 min à four chaud.
Posez les truites sur un plat retourné. Enlevez la peau entre tête et queue.
Dressez sur le plat de service en couvrant de papier sulfurisé. Pendant cette opération, faites réduire à feu vif la cuisson jusqu'à consistance d'un sirop épais. Ajoutez la crème double, réduisez de nouveau pour obtenir cette fois une sauce un peu épaisse. Retirez du feu.
Hors feu, incorporez petit à petit les 45 g de beurre dans la sauce. Avec cette sauce, nappez les parties dépouillées des truites. Posez un chapeau de champignons sur la tête des truites. Bordez avec des fleurons.